Objetivos
- Caracterizar elaboraciones culinarias atendiendo a su composición, producción y servicio, y describir sus procesos de ejecución
- Analizar, poner a punto y realizar el proceso de ejecución de elaboraciones culinarias de múltiples aplicaciones que resulten aptas para la elaboración posterior de platos
- Desarrollar el proceso de aprovisionamiento interno de géneros y elaboraciones culinarias de múltiples aplicaciones de acuerdo con ofertas gastronómicas o planes de trabajo determinados
Contenidos
UD1. Elaboraciones culinarias.
- 1.1. Atendiendo a la composición y producción.
1.2. Guarniciones.
UD2. Técnicas de cocina.
- 2.1. Definición clasificación y aplicaciones:.
2.2. Procesos de ejecución de dichas técnicas.
2.3. Fases instrumentos procedimientos resultados y controles.
2.4. Tratamientos y efectos en las materias primas.
UD3. Sistemas de cocción aplicados a la mise en place.
- 3.1. Hervido.
3.2. Asado.
3.3. Salteado.
3.4. Fritura.
3.5. Vacío.
3.6. Plancha.
3.7. Braseado.
3.8. Estofado.
3.9. Pochado.
3.10. Confitado.
UD4. Propuestas culinarias según establecimientos.
- 4.1. Tipos Servicio.
4.2. Aéreas o departamentos en la restauración.
4.3. Formulas de restauración.
4.4. Establecimiento y categoría.
UD5. Aprovisionamiento interno de géneros y productos culinarios.
- 5.1. Departamentos o unidades que intervienen.
5.2. Lógica del proceso de aprovisionamiento interno.
5.3. La trazabilidad de las materias primas dentro de la cocina.
5.4. El releves.
5.5. Sistemas de almacenaje y recepción de géneros.
