El ahumado.

Objetivos

  • En la elaboración de productos tratados por calor: – Realizar el empastado o emulsionado manejando correctamente las cutters.
  • – Fijar el ciclo de tiempos y temperaturas del tratamiento y, en su caso, del ahumado.
  • – Operar las calderas y hornos y sus dispositivos de control.
  • – Valorar los parámetros durante el tratamiento.
  • – Reconocer los principales defectos y alteraciones de los productos tratados por calor.

Contenidos

1. Características y reglamentación.

2. Papel del humo sobre la característica de los productos, toxicidad.

3. Tipos de productos ahumados.

4. Tratamiento.

5. Técnicas de producción.

6. Aplicación a distintos productos.

7. Alteraciones y defectos.

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